蛋白質是人體必需的營養成分，燕麥片作為廣受歡迎的健康谷物制品，富含膳食纖維 和植物蛋白，其蛋白質含量是衡量燕麥片營養品質的重要指標之一。我國相關標準對不同 類別的燕麥片產品（如純燕麥片、復合麥片等）均有相應的蛋白質含量要求，準確測定燕 麥片中的蛋白質含量對原料采購、生產加工及質量控制具有重要意義。

本方案依據《GB 5009.5-2025 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中第一法凱氏定氮法的全自動凱氏定氮儀法（5.2 節），采用全自動凱氏定氮儀配合石墨消化爐進行測定。該方法將消解與檢測流程無縫銜接：樣品在石墨消化爐中消化完全后，消化管直接轉移至凱氏定氮儀，由儀器自動完成蒸餾、滴定及結果計算，具有自動化程度高、結果準確、重 復性好的特點，適用于燕麥片及其他谷物制品中蛋白質的批量檢測。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

優云譜凱氏定氮儀（配有滴定系統、蒸餾系統，可直接對消化管進行蒸餾滴定），石墨消化爐（控溫精度 ±1℃，最高溫度 ≥420℃），分析天平（感量 0.001 g），消化管（與消化爐 和定氮儀配套），移液管、量筒等玻璃器皿，粉碎機（用于樣品粉碎）。儀器說明：燕麥 片樣品需粉碎后測定，粉碎細度直接影響消解效率和結果準確性。

圖 1 凱氏定氮儀及石墨消化爐外觀圖

2.2 試劑

硫酸銅（CuSO?·5H?O），硫酸鉀（K?SO?），硫酸（H?SO?，98%），氫氧化鈉（NaOH），硼酸（H?BO?），硫酸標準滴定溶液 [c(1/2H2SO4)=0.1mol/L]，甲基紅指示劑（1 g/L 乙醇溶 液），溴甲酚綠指示劑（1 g/L 乙醇溶液），混合指示劑 B：1 份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴 甲酚綠乙醇溶液混勻，水：符合 GB/T 6682 規定的三級水。

試劑選擇說明：燕麥片蛋白質含量中等（約 10-15 g/100 g），建議使用 0.1 mol/L 硫酸 標準滴定溶液進行滴定。當蛋白質含量 ≤1 g/100 g 時可選用 0.05 mol/L 溶液。

3 實驗方法

3.1 試樣制備

取具有代表性的燕麥片樣品，用粉碎機粉碎，使其完全通過 0.9 mm（20 目）孔徑的篩 子，充分混勻后裝入密閉容器中備用。

關鍵要點：燕麥片可能含有堅果、果干等添加物，取樣時應確保樣品具有代表性，粉

碎后充分混勻。

3.2 試樣稱量與消解

準確稱取粉碎后的燕麥片試樣約 0.3-0.5 g（精確至 0.001 g），置于干燥的消化管中。依次加入：硫酸銅 0.4 g，硫酸鉀 6 g，硫酸 15 mL。

輕輕搖勻，將消化管置于石墨消化爐上。啟動消解程序，420℃恒溫消解至少 1-1.5 h，直至消解液呈藍綠色透明狀，確保消解完全。

消解結束后，取下消化管冷卻至室溫。無需轉移消解液，消化管可直接用于后續蒸餾

滴定。同時進行空白試驗（不加樣品，其余步驟相同）。

消解說明：燕麥片含膳食纖維較高，若 1 h 后消解液仍有黑色顆粒，可延長消解時間至 1.5 h或適當補加硫酸。

圖 2 石墨消化爐消解過程圖

3.3 蒸餾與滴定

開機預熱全自動凱氏定氮儀，檢查堿液（氫氧化鈉溶液）、吸收液（硼酸溶液+混合指 示劑 B）、滴定液（硫酸標準滴定溶液）是否充足。

將含有消解液的消化管（包括試樣和空白）依次放入定氮儀的樣品盤上。

根據儀器操作說明，設置蒸餾滴定參數（如加堿量、蒸餾時間、接收液體積等）。儀 器將自動加入氫氧化鈉溶液堿化蒸餾（加堿量根據消解用酸量設定，通常為酸體積的 4 倍）進行堿化蒸餾，釋放的氨被硼酸吸收，然后用硫酸標準滴定溶液自動滴定至終點（混合指 示劑 B 由藍綠色變為淺灰紅色）。

儀器自動記錄滴定體積并計算蛋白質含量。分別記錄試樣消耗體積 V1 和空白消耗體 積 V0。

4 結果與討論

4.1 計算公式

試樣中蛋白質含量按下式計算（適用于全量蒸餾，即 全部消解液用于蒸餾）：

式中：

X — 試樣中蛋白質含量，單位為克每百克（g/100g）

V1 — 滴定試樣消解液消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）

V0 — 滴定空白消解液消耗硫酸標準滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）

C — 硫酸標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L），此處為 c(1/2H2SO4)

0.0140 — 與 1.00 mL 硫酸標準滴定溶液 [c(1/2H2SO4)=1.000 mol/L]相當的氮的質量，單位為克每毫摩爾（g/mmol）

m — 試樣質量，單位為克（g）

F — 蛋白質折算系數（燕麥片取 5.83；復合燕麥片取 6.25）

100 — 換算為每百克試樣的系數

注：全自動凱氏定氮儀內置上述計算公式，可直接讀取蛋白質含量結果。

特別注意：燕麥屬于谷物類，其蛋白質折算系數一般為 5.83（源于谷物蛋白平均含氮 量約為 17.15%，100/17.15≈5.83）。若產品標準有特殊規定，從其規定。

4.2 測試結果

注 1：硫酸標準滴定溶液濃度 c = 0.1075 mol/L；V0：0.113 mL。

注 2：蛋白質折算系數 F = 5.83（純燕麥）或 F = 6.25（復合燕麥），結果保留三位有效數字。

圖 3 檢測結果截圖

4.3 精密度

在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的 10%（因 蛋白質含量 ≤10 g/100g 時相對偏差要求 ≤10%），符合 GB 5009.5-2025 標準要求。

5 方案特點與優勢

5.1 針對燕麥片樣品的方法優勢

樣品代表性：通過粉碎過篩確保樣品均勻，避免顆粒大小差異導致消化不完全。

消解優化：燕麥片含膳食纖維，消解時間適當延長至 1-1.5 h，確保蛋白質釋放。

消解高效：石墨消化爐溫控精準，420℃ 恒溫消解保證燕麥片中蛋白質徹底分解。流程簡化：消解后直接上機，無需轉移定容，減少操作步驟和人為誤差。

5.2 儀器設備優勢

石墨消化爐：加熱均勻、升溫快、耐腐蝕，可同時處理多批樣品，提高效率。

全自動凱氏定氮儀：自動化完成加堿、蒸餾、滴定、計算，結果直接讀取，數據可存 儲導出，符合現代實驗室對智能化、可追溯的要求。

5.3 關鍵操作要點

樣品粉碎：必須完全通過 20 目篩，防止顆粒不均勻導致消化時間延長或消化不完全。

消解終點判斷：消解液應呈藍綠色透明狀，無黑色炭粒。燕麥片含纖維較多，若 1 h 后 仍有黑色殘留，需延長消解時間至 1.5 h，確保氮完全釋放。

堿液添加量：加堿量應根據消解時加入的硫酸量確定。通常堿液（40% NaOH）的添加 量應為消解用濃硫酸體積的 4 倍左右，以確保完全中和硫酸并使溶液呈強堿性。

堿量是否充足的判斷：可通過觀察反應液顏色變化來判斷。硫酸銅在堿性條件下會生成褐色沉淀（氫氧化銅），若蒸餾時溶液顏色未發生變化，說明堿液添加量不足，需要補加。

空白控制：空白值應穩定且低（通常 V0<0.3 mL），若偏高需檢查試劑純度、消化管清潔度或蒸餾系統密封性。

滴定液濃度：定期標定硫酸標準滴定溶液，確保濃度準確；注意使用與濃度匹配的滴 定管精度。

折算系數：燕麥片推薦使用 5.83。若檢測復合麥片（添加乳粉、豆粉等），一般取 6.25，必要時參照產品標準執行。

6 結論

本方案采用全自動凱氏定氮儀配合石墨消化爐，建立了燕麥片中蛋白質含量的測定方 法。方法嚴格遵循 GB 5009.5-2025 國家標準，針對燕麥片含膳食纖維的特點優化了消解參 數（適當延長消解時間），并使用谷物專用折算系數 5.83。該方法操作簡便、結果準確可 靠，適用于純燕麥片、復合麥片等谷物制品的批量檢測，可為燕麥片生產企業的質量控制 提供有力支持。

7 參考文獻

[1] GB 5009.5-2025 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定[S]. [2] GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備[S].

本文檔為通用技術方案，具體儀器操作請參考對應設備說明書。