1 前言

酸價(jià)是評(píng)價(jià)油脂及含油食品新鮮程度和品質(zhì)劣變的重要指標(biāo)，反映樣品中游離脂肪酸的總量。食品在加工、儲(chǔ)藏過程中，由于酶、微生物、光照或高溫作用，脂肪會(huì)逐漸水解或氧化產(chǎn)生游離脂肪酸，導(dǎo)致酸價(jià)升高，進(jìn)而產(chǎn)生不愉快氣味（哈喇味），嚴(yán)重影響食品的風(fēng)味、色澤及食用安全。酸價(jià)是我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中衡量食用油、糕點(diǎn)、堅(jiān)果、調(diào)味料等含油食品質(zhì)量的關(guān)鍵強(qiáng)制性指標(biāo)。

傳統(tǒng)的酸價(jià)測(cè)定采用手工滴定法，依靠指示劑顏色變化判定終點(diǎn)，對(duì)于深色油脂或渾濁樣品，終點(diǎn)判斷極為困難，易受人為因素影響。本方案依據(jù)《GB 5009.229-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中第二法（冷溶劑自動(dòng)電位滴定法），采用自動(dòng)電位滴定儀測(cè)定食品中的酸價(jià)。該方法通過監(jiān)測(cè)滴定過程中的 pH 突躍自動(dòng)判定終點(diǎn)，徹底解決了深色樣品終點(diǎn)難判定的問題，具有操作簡(jiǎn)便、結(jié)果準(zhǔn)確、重復(fù)性好、適用范圍廣的特點(diǎn)，適用于動(dòng)植物油脂、含油食品及食品加工過程中油脂酸價(jià)的快速、批量檢測(cè)。

2 儀器與試劑

2.1 儀器

優(yōu)云譜電位滴定儀；非水相酸堿滴定專用復(fù)合 pH 電極（采用 Ag/AgCl 內(nèi)參比，移動(dòng)套管式隔膜）；磁力攪拌器；分析天平（感量 0.001 g 和 0.01 g）；滴定杯（200 mL）；實(shí)驗(yàn)室榨油機(jī)（螺旋壓榨、非加熱式）；索氏抽提裝置；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀；恒溫水浴鍋；恒溫鼓風(fēng)干燥箱；離心機(jī)（轉(zhuǎn)速 ≥8000 r/min）；食品粉碎機(jī)或搗碎機(jī)等。

圖1：電位滴定儀

2.2 試劑

異丙醇（分析純）；無(wú)水乙醚（分析純）；95% 乙醇（分析純）；石油醚（沸程 30℃~60℃）；無(wú)水硫酸鈉（分析純）；液氮（純度 >99.99%）；氫氧化鉀（分析純）；氫氧化鈉（分析純）。氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.5 mol/L、0.1 mol/L、0.05 mol/L，按 GB/T 601 配制和標(biāo)定，或購(gòu)買有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)）。

冷溶劑：將無(wú)水乙醚與異丙醇（或 95% 乙醇）按 1:1 的體積比混合均勻，現(xiàn)用現(xiàn)配。

3 實(shí)驗(yàn)方法

【特別提示】以下實(shí)驗(yàn)以牛油為例展示說(shuō)明。

3.1 試樣制備

不同類型的樣品制備方法如下：

動(dòng)植物油脂、起酥油等：液態(tài)樣品混勻取樣；固態(tài)樣品置于溫水浴（≤50℃）或烘箱中加熱熔化后混勻取樣。若試樣渾濁、分層，按附錄 A 進(jìn)行除雜脫水。

圖2：樣品及前處理展示

3.2 試樣稱量

根據(jù)估計(jì)的酸價(jià)范圍，按表 1 稱取油脂試樣（精確至 0.001 g）于 200 mL 滴定杯中。

表1 油脂試樣稱樣量及標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度選擇

圖3：樣品稱量過程展示

3.3 電極準(zhǔn)備

實(shí)驗(yàn)前，使用 pH 4.0、7.0、9.0 標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正非水相 pH 電極，確保電極斜率在 95% 以上，零點(diǎn)偏移在合理范圍內(nèi)。由于使用非水溶劑體系，響應(yīng)時(shí)間可能略慢，需確保電極穩(wěn)定。

3.4 樣品測(cè)定步驟

向盛有試樣的滴定杯中加入 60 mL 冷溶劑，放入聚四氟乙烯磁力攪拌子，置于攪拌器上攪拌至試樣完全溶解。將已校正的電極和滴定管插入液面下（注意電極玻璃泡和防擴(kuò)散頭勿碰杯壁），啟動(dòng)動(dòng)態(tài)滴定模式。用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，儀器自動(dòng)繪制pH-滴定體積曲線及一階微分曲線。

注：牛油測(cè)定過程中需保持溶劑或滴定杯的適當(dāng)溫度（如40~50℃），否則可能影響滴定的準(zhǔn)確性。

終點(diǎn)判定：以"pH 突躍"導(dǎo)致的一階微分曲線峰頂點(diǎn)為滴定終點(diǎn)。若出現(xiàn)多次突躍（如米糠油），取 pH 7.5~9.5 范圍內(nèi)的突躍起點(diǎn)對(duì)應(yīng)終點(diǎn)。滴定結(jié)束記錄消耗體積 V。同時(shí)進(jìn)行空白試驗(yàn)，記錄空白體積 V?。

圖4：滴定過程及滴定曲線與一階微分曲線示意圖

3.5 電位滴定儀參數(shù)設(shè)置

4 結(jié)果與討論

4.1 計(jì)算公式

試樣中酸價(jià)（以 KOH 計(jì)）按下式計(jì)算：

式中：X= (V?V?)×c×56.1 / m

X：酸價(jià)，單位為毫克每克（mg/g）

V：滴定試樣液消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）

V?：空白試驗(yàn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）

c：標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）

56.1：氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）

m：油脂試樣的質(zhì)量，單位為克（g）

計(jì)算結(jié)果保留：酸價(jià) ≤1 mg/g時(shí)保留 2 位小數(shù)；1 mg/g< 酸價(jià) ≤100 mg/g時(shí)保留1 位小數(shù)；酸價(jià) >100 mg/g時(shí)保留至整數(shù)位。

4.2 測(cè)試結(jié)果

注：此處以牛油為例展示

4.3 精密度

當(dāng)酸價(jià) ≤1 mg/g時(shí)，在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不應(yīng)超過算術(shù)平均值的 15%；當(dāng)酸價(jià) >1 mg/g時(shí)，絕對(duì)差值不應(yīng)超過算術(shù)平均值的 12%。本方案結(jié)果符合 GB 5009.229-2025 標(biāo)準(zhǔn)要求。

5 方案特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)

5.1 方案合規(guī)性與權(quán)威性

標(biāo)準(zhǔn)完備：嚴(yán)格遵循 GB 5009.229-2025 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》第二法（自動(dòng)電位滴定法），測(cè)定結(jié)果具有法律效力和權(quán)威性。

應(yīng)用廣泛：覆蓋了從普通植物油到深色米糠油、從固態(tài)起酥油到半固態(tài)調(diào)味料的全品類檢測(cè)需求。

5.2 針對(duì)深色與復(fù)雜基質(zhì)的優(yōu)勢(shì)

終點(diǎn)判斷客觀：采用 pH 突躍判定終點(diǎn)，徹底解決了傳統(tǒng)手工滴定中酚酞、百里香酚酞等指示劑在深色油樣（如辣椒油、花椒油）或渾濁樣品中無(wú)法辨色的問題。

抗干擾強(qiáng)：對(duì)于米糠油等具有多次 pH 突躍的特殊樣品，儀器可通過一階微分曲線自動(dòng)識(shí)別正確的突躍區(qū)間，無(wú)需人工干預(yù)。

5.3 儀器核心優(yōu)勢(shì)

自動(dòng)化程度高：從加液、滴定、識(shí)別終點(diǎn)到數(shù)據(jù)計(jì)算全自動(dòng)完成，大幅提升檢測(cè)效率，尤其適合批量樣品分析。

數(shù)據(jù)可追溯：完整記錄滴定曲線、一階微分曲線及計(jì)算結(jié)果，滿足實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證認(rèn)可及質(zhì)量管理體系對(duì)數(shù)據(jù)溯源性的嚴(yán)格要求。

非水相電極適配：配備專用非水相酸堿電極，移動(dòng)套管式隔膜設(shè)計(jì)有效防止有機(jī)溶劑堵塞，延長(zhǎng)電極壽命。

5.4 關(guān)鍵操作要點(diǎn)

溶劑環(huán)境：冷溶劑（乙醚－異丙醇）需現(xiàn)用現(xiàn)配，乙醚易燃易揮發(fā)，實(shí)驗(yàn)應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行。

電極維護(hù)：非水相滴定結(jié)束后，電極應(yīng)用無(wú)水乙醇或?qū)Ｓ萌軇┣逑矗俳萦陲柡吐然浰芤褐谢謴?fù)水化層，以保證下次測(cè)量響應(yīng)靈敏。

溫度控制：滴定應(yīng)在室溫（25℃左右）下進(jìn)行，避免溫度波動(dòng)對(duì) pH 測(cè)量造成漂移。樣品處理：索氏抽提及旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溫度不得超過 40℃，防止油脂進(jìn)一步氧化導(dǎo)致酸價(jià)升高。

6 結(jié)論

本方案為食品中酸價(jià)的測(cè)定提供了從標(biāo)準(zhǔn)解讀、樣品前處理、儀器測(cè)定到結(jié)果計(jì)算的完整解決方案。方法嚴(yán)格遵循GB 5009.229-2025國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，電位滴定儀的自動(dòng)化優(yōu)勢(shì)與專用非水相電極，能夠準(zhǔn)確、高效地評(píng)估各類動(dòng)植物油脂及含油食品的新鮮度和品質(zhì)，是食品生產(chǎn)加工企業(yè)、第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)及政府監(jiān)管部門進(jìn)行質(zhì)量控制與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的可靠工具。

7 參考文獻(xiàn)

[1] GB 5009.229-2025 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定[S].

[2] GB/T 601 化學(xué)試劑 標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備[S].

[3] GB 5009.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定[S].